분류 전체보기80 에스프레소 추출과 크레마 1. 에스프레소 추출 에스프레소는 express, '빠르다'를 의미하는 이탈리어에서 유래되었습니다. 원두를 곱게 분쇄하여 7~10g의 커피, 90~95도의 뜨거운 물, 8.5~9.5 bar의 압력, 20~30초, 20~30ml의 기준으로 추출하고, 황금색 거품층이 있는 커피입니다. 1) 맛있는 에스프레소를 추출하기 위한 요소 분쇄도 : 정확한 에스프레소 추출을 위한 분쇄도는 맛을 형성하는데 가장 중요한 요소입니다. 커피의 분쇄도는 에스프레소 머신에서 만들어지는 9 기압이라는 압력을 완성하는 단계이며, 물과 커피가 접촉하는 면에 따라서 추출되는 성분들은 바뀌게 됩니다. 커피의 양 : 한 잔의 에스프레소를 추출하기 위해서 사용되는 커피의 양은 7~10g 정도입니다. 물론 그 양의 범위는 원두의 상태에 따라서.. 2022. 9. 25. 로스팅 후 생두의 변화 로스팅된 원두를 그린빈과 비교해보면 일반적으로 부피는 약 볶음의 경우 50% 팽창하고 강 볶음인 경우 150%까지 팽창됩니다. 무게는 함수율이 11%인 생콩을 볶는다면 12~22% 정도 가벼워지는 물리적 변화와 열에 의해 화학적인 변화가 일어납니다. 이러한 변화에 의해서 우리가 아는 커피의 맛과 향이 결정됩니다. 이 변화 가운데 커피의 맛을 결정짓는 대표적인 반응은 캐러멜화와 메일라드 반응이라고 할 수 있습니다. 1. 색의 변화 그린색을 가진 생두는 로스팅이 시작되면서 색의 변화가 일어나게 됩니다. 로스팅 후 4~5분 정도 지나 드럼 온도가 140℃가 되면 녹색인 콩이 옅은 노란색으로 변하면서 점점 짙은 노란색으로 바뀌게 됩니다. 1차 크랙이 다가오면 칱은 계피 색으로 바뀌고, 1차 크랙이 발생하면 콩의.. 2022. 9. 25. 커핑 정의 목적 평가기준 등 알기 쉽게 총정리 1. 커핑이란? 커핑은 커피 맛을 보는 것으로 이른바 커피 시음회라고 볼 수 있습니다. 하지만 카페에 앉아 커피 잔을 기울이며 단순히 "음미"하는 것과는 차이가 있습니다. "맛있다, 맛없다"의 개인의 취향을 표현하는 것이 아닌 커피가 지닌 고유의 향미와 맛 등을 객관적으로 평가하는 것입니다. 이런 작업을 전문적으로 수행하는 사람을 커퍼라고 합니다. 커퍼는 커피농장이나 대규모 로스팅 회사, 커피 제조회사 등에서 근무하며 커피를 평가하는 중요한 일을 하는데 선천적인 감각보다 후천적인 반복적 훈련을 통해 육성되어집니다. 커핑은 대부분 커피의 구매나 블렌딩과 같은 상업적인 목적과 연관되어 있기 때문에 커퍼는 규정된 커핑 절차와 기법을 엄격하게 준수해야 합니다. 2.커핑의 목적 커피 생산자들은 산지의 환경적 조건.. 2022. 9. 25. 원두 아라비카종과 로부스타종의 특징 1. 아라비카종의 특징 아라비카는 전 세계 커피 생산량의 70~80%를 차지합니다. 동아프리카 에티오피아에서 최초로 발견된 커피나무가 전 세계로 퍼져나간 모든 아라비카종의 조상입니다. 버번 Bourbon과 티피카 Typica가 코페아 아라비카 변종 중에서 가장 오래되고 널리 알려져 품질을 인정받고 있는 품종이지만 20세기 초에 나타난 카투라, 문도노보, 티코, 산라몬, 등도 좋은 품종으로 유명합니다. 또한 브라질에서 발견된 돌연변이종 마라고지페는 생두의 크기가 아주 커서 일명 코끼리빈이라고도 불립니다. 아라비카는 이미 존재해 오던 종으로 자연 변이에 의해 염색체 수가 두 배로 이루어져 있습니다. 대부분의 다른 커피 품종이 22개의 염색체를 가지고 있는데 반해 코페아 아라비카는 44개의 염색체를 가지고 있.. 2022. 9. 24. 이전 1 ··· 16 17 18 19 20 다음