로스팅 후 생두의 변화

로스팅된 원두를 그린빈과 비교해보면 일반적으로 부피는 약 볶음의 경우 50% 팽창하고 강 볶음인 경우 150%까지 팽창됩니다. 무게는 함수율이 11%인 생콩을 볶는다면 12~22% 정도 가벼워지는 물리적 변화와 열에 의해 화학적인 변화가 일어납니다. 이러한 변화에 의해서 우리가 아는 커피의 맛과 향이 결정됩니다. 이 변화 가운데 커피의 맛을 결정짓는 대표적인 반응은 캐러멜화와 메일라드 반응이라고 할 수 있습니다.

 

1. 색의 변화

그린색을 가진 생두는 로스팅이 시작되면서 색의 변화가 일어나게 됩니다. 로스팅 후 4~5분 정도 지나 드럼 온도가 140℃가 되면 녹색인 콩이 옅은 노란색으로 변하면서 점점 짙은 노란색으로 바뀌게 됩니다. 1차 크랙이 다가오면 칱은 계피 색으로 바뀌고, 1차 크랙이 발생하면 콩의 표면에 주름이 져있는 상태에서 색깔은 캐러멜화에 의해 옅은 갈색을 띱니다. 원두에서 강한 파열음이 나면서 2차 크랙이 진행되면 색상은 짙은 갈색으로 변화됩니다.

• 캐러멜화 : 당류가 일으키는 산화반응 등에 의해 생기는 현상으로 생두를 고온으로 가열하면 5~10% 포함되어 있는 자당이 케러멜화가 되어 색이 변화는 반응입니다.
• 메일라드 반응 : 생두 내의 당분과 유기산이 뜨거운 열에 메일라드 반응을 일으켜 갈색으로 변하면서 고유의 맛과 향을 갖게 되는 것을 말합니다.

2. 맛의 변화

콩 내부의 탄수화물이 분해됨에 따라 휘발성 산이 생성됩니다. 이러한 산은 미디엄 로스트에서 절정을 이루며 로스팅이 진행되면 감소되어 신맛이 약해집니다. 특히 커피의 떫은맛과 바디에 영향을 주는 클로로겐산은 로스팅 정도에 비례해서 감소하며, 반대로 로스팅 속도에 반비례해서 감소합니다. 이러한 현상은 로스팅이 너무 빨리 진행되면 커피에서 떫은맛이 나는 이유를 설명해 줍니다. 너무 빠른 로스팅은 클로로겐산을 충분히 감소시키지 못하며, 신맛을 내는 다른 산의 생성에도 적합하지 않습니다. 단맛은 캐러멜 화가 진행되면서 증가하는데, 2차 크랙 이후 로스팅이 더 진행되면 초기의 열분해를 통해 생성된 전분과 당분이 탄화되어 커피에서 탄맛이 나게 됩니다. 즉 이러한 맛의 변화에 의해 각각 로스팅 정도에 따른 원두의 맛을 구분 짓고 평가할 수 있습니다.

3. 향의 변화

생두를 투입하고 시간이 조금 지나면 수분이 증발하면서 특유의 냄새가 나기 시작하고, 시간이 3~4분 정도가 지나면 색깔이 점차 노란색으로 바뀌면서 고소한 향이 나기 시작합니다. 1분 이상 지속되어 이 단계가 끝날 때가 되면 고소한 향에 신향이 조금씩 같이 나기 시작하며 점차 신향이 강해집니다. 신향은 1차 크랙 전에 최고조에 달하며 1차 크랙이 발생하면 신향과 생두 고유의 향이 같이 나게 됩니다. 2차 크랙이 발생하면 생두 고유의 향이 강하게 나며, 생두의 수분이 거의 없어 조직이 타면서 탄 향이 강하게 나고 로스팅 2차 크랙의 정점을 지나게 되면 향기 성분의 증발로 인해 오히려 향이 약해집니다.

4. 형태의 변화

생두를 투입하면 내부의 수분이 증발하면서 표면에 주름이 생기기 시작하며 콩의 크기는 계속 작아지게 되는데, 밀도가 강할수록 이러한 현상이 더 잘 일어나게 됩니다. 1차 크랙 이후 콩은 다공질 조직으로 바뀌며 부피가 팽창하는데 생두에 비해 50~60% 정도 커집니다. 2차 크랙이 일어나면 색깔이 점점 진해지고 세포 조직은 더욱더 다공질로 바뀌어 부서지기 쉬운 상태가 되며, 생두 원래 크기보다 최대 100% 정도 커지다가 오일 분출 이후 로스팅이 계속 진행되면 조직은 파열되고 수분함량은 1% 미만까지 감소합니다.

5. 중량의 변화

생두는 열을 받으면 콩 내부의 수분이 증발하게 되며 이에 따라 중량도 줄어들게 됩니다. 로스팅 시간이 길어질수록 비례하여 줄어들게 되는데, 1차 크랙 시점에서 15~17% 정도 줄고, 2차 크랙 시점에서 18~23% 정도 줄게 됩니다. 로스팅에 따라 압축 강도는 감소하며 세포 내 성분은 유동화됩니다. 중량은 수분 증발에 의해 84~85%가 줄어들며 나머지는 탄산가스와 채프에 의한 것인데 로스팅 전반은 주로 수분 증발, 후반은 주로 성분의 산화, 분해에 의한 것입니다.