1. 아라비카종의 특징
아라비카는 전 세계 커피 생산량의 70~80%를 차지합니다. 동아프리카 에티오피아에서 최초로 발견된 커피나무가 전 세계로 퍼져나간 모든 아라비카종의 조상입니다. 버번 Bourbon과 티피카 Typica가 코페아 아라비카 변종 중에서 가장 오래되고 널리 알려져 품질을 인정받고 있는 품종이지만 20세기 초에 나타난 카투라, 문도노보, 티코, 산라몬, 등도 좋은 품종으로 유명합니다. 또한 브라질에서 발견된 돌연변이종 마라고지페는 생두의 크기가 아주 커서 일명 코끼리빈이라고도 불립니다. 아라비카는 이미 존재해 오던 종으로 자연 변이에 의해 염색체 수가 두 배로 이루어져 있습니다. 대부분의 다른 커피 품종이 22개의 염색체를 가지고 있는데 반해 코페아 아라비카는 44개의 염색체를 가지고 있습니다. 아라비카는 상록수로 타원형의 진초록색 잎을 가지고 있고 나무가 큰 편이어서 완전히 자라면 4~6m 정도까지 자랍니다. 하지만 커피농장에서는 수확을 용이하게 하고 영양이 풍부한 무거운 열매를 맺을 수 있도록 가지치기를 하여 나무의 키를 2~3m로 유지합니다. 묘목을 이식해 심은 후에 아라비카 나무는 3~4년이 지나야 완전히 성숙해서 열매를 맺을 수 있습니다. 로부스타보다 고급 원두인 아라비카는 성장조건도 상대적으로 더 까다롭습니다. 적도 부근의 고도가 높은 곳 800~2,000m에서 평균 18~22℃를 유지해야 하고 연중 강수량 1,500~2,000mm 정도로 지나치게 습하지 않아야 하며 햇볕도 너무 뜨겁지 않아야 합니다. 화산재나 미네랄이 풍부한 토양에서 잘 자라는데, 뿌리는 그다지 깊게 내리지 않습니다. 나무 꼭대기 부분의 잎은 밝은 초록색으로 빛이 나며 아래쪽 부분은 색깔이 분명치 않습니다. 잎사귀는 길이가 5~20cm 사이의 다양한 크기에 끝이 뾰족한 모양을 하고 있습니다. 가지 마디에 피는 꽃은 5~12개로 다발로 피고 자스민 같은 향기를 뿜습니다. 5개의 꽃잎으로 활짝 핀 하얀색의 커피나무 꽃은 열매를 맺기 위해 수정을 하고 나서 바로 시들어버립니다. 특별히 기후조건에 변화가 없다면 보통 1년에 6~7번 꽃을 피우기 때문에 열매가 매달려 있는 모습을 언제나 볼 수가 있습니다. 그러나 고도가 높은 지역에서 경작되는 나무들은 보통 1년에 한 번만 꽃을 피웁니다.
2. 로부스타종의 특징
로부스타는 19세기 말 서아프리카 콩고에서 별견되었으며, 아라비카보다 병충해에 강하고 저지대에서도 잘 자라기 때문에 급속하게 전 세계로 퍼져나갔습니다. 현재 세계 커피 생산량의 20~30% 정도를 차지하며 주로 아프리카 중서부 지역, 동남아시아, 브라질의 코닐론 지역 등에서 재배되고 있습니다. 로부스타도 아라비카와 마찬가지로 나무를 심은지 3~4년이 지나야 첫 번째 수확을 할 수가 있습니다. 나무의 수명은 20~30년이고, 성장조건은 아라비카와 비슷하여 기온 22~28℃ 사이고 연 강수량 약 2,000~3,000mm를 유지하는 적도 부근의 환경에서 잘 자랍니다. 로부스타는 아라비카보다 나쁜 환경에 더 잘 견디고 질병에도 더 강하며 재배를 위한 유지비용도 덜 듭니다. 게다가 산출량도 높아서 대체로 값이 저렴한 인스턴트 건조 커피나 캔 커피에 사용됩니다.
3. 그렇다면 맛도 좋고 병충해에도 강한 원두가 있을까?
- 아라비카종과 카네포라종의 교배종
향미가 좋은 아라비카종과 병에 강한 카네포라종을 교배시킨다면 병해충에 강한 고품질 품종을 만들어낼 수 있습니다. 이때 아라비카의 염색체 수는 4배체, 카네포라는 2 배체로 달라 직접 교배가 불가능하므로, 보통 카네포라종 염색체를 약품으로 4 배체로 만든 뒤 교배시키고 있습니다.
- 하이브리드 티모르 : 아라비카종의 티피카 계열과 로부스타종의 에릭터 계열이 자연 교배된 독특한 품종입니다. 나무의 키가 매우 크고 뿌리가 튼튼하며, 커피녹병 CLR과 가뭄에 강한 편이지만 생산성이 낮고, 커피의 품질은 떨어집니다.
- 카티모르 : 포르투갈에서 녹병에 강한 티모르종(아라비카와 로부스타의 교배종)과 버번의 돌연변이종 카투라가 교배되어 만들어졌습니다. 카티모르를 베이스로 새로운 품종이 많이 생겨나고 있는데, 원래 카티모르계의 품종은 튼튼하고 환경 적응성이 높으며 열매가 많이 열립니다. 나무는 비교적 키가 작고, 그린빈의 크기는 큰 편입니다.
- 바리에닷 콜롬비아 : 카티모르종과 카투라종을 교배시켜 내병성이 우수한 품종으로 셰이드 트리가 필요 없고, 연중 생산이 가능한 것이 장점입니다. 재래종 티피카와 차이는 풀시티 이상으로 강하게 배전해보면 판별됩니다. 2차 파핑 부분부터 급격하게 쓴맛이 증가합니다.
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