커피 머신 에스프레소 추출하는 방법

에스프레소 추출 동작 

1.팩킹

팩킹이란 에스프레소 추출을 위하여 분쇄된 커피를 도징, 태핑, 탬핑하는 동작을 말합니다. 팩킹과정은 커피의 분쇄도와 양이 결정된 상태에서 커피의 맛을 좌우하는 가장 중요한 동작이라 할 수 있습니다. 바리스타가 반자동 에스프레소 머신을 자용하여 커피의 맛을 조절하는 단계이며 기본적인 동작이지만 매우 정교한 기술과 여러 감각적인 부분들이 요구됩니다. 바리스타는 신속하고 정확한 팩킹과정을 진행하여 커피가 가지고 있는 향미를 조절하고 고객에게 신선한 커피를 제공할 수 있습니다.

2. 커피 받기 - 도징

도징은 핸들 레버를 이용하여 도저 안의 분쇄된 커피를 포타필터에 담는 과정입니다. 추출할 때마다 균일한 양을 담아야 하며 필터 바스켓 전체에 골고루 분포하면서 다는 연습이 필요합니다. 커피 원두의 양은 1 shot = 7~10g, 2 shot = 14~20g의 범위에서 담지만 경우에 따라서 적게 또는 많게 양을 결정할 수 있습니다. 균일한 도징으로 매번 일정한 커피 추출이 필요한데 결정된 커피의 양보다 조금 많이 담은 상태에서 정량 고르기를 하여 양을 맞추는 방법도 추천합니다.

 

-커피 담기 순서

①포타필터를 그룹 헤드에서 분리합니다.

②그라인더를 작동시킨 후 깨끗한 린넨을 이용하여 필터 바스켓을 건조합니다.

③레버를 앞으로 당겨서 커피를 받습니다. 이때 포타필터는 고정된 상태에서 커피받기를 진행해도 상관없지만 필터바스켓 안에 커피를 골고루 분포하기 위해서 포타필터 좌/우로 돌려가면서 받아도 상관없습니다.

④정해진 양을 균일하게 담습니다. 예를 들어 만약 16g의 커피를 담기로 결정하였다면 매번 저울로 체크하여 16g이나 16.5g 등의 양이 담기는지 확인하면서 연습합니다.

⑤커피를 담는 중간에 그라인더 작동을 멈춥니다. 적정량의 커피를 분쇄해서 커피가 디스펜서 안에 남지 않도록 합니다.

3. 정량 고르기 - 1차 탬핑

정량 고르기는 필터 바스켓에 담은 커피 속의 빈 공간을 채우고, 결정된 정량을 맞추는 과정입니다. 이 동작은 탬퍼로 충격을 주어 정량 고르기를 하는 방법과 다른 도구와 손을 사용하여 맞추는 방법 등 여러 가지 방법들이 있습니다. 그 방법은 바리스타들이 추구하는 커피의 맛과 추출방법에 따라 다양하게 사용되고 있는데 바리스타 마스터 과정에서는 탬퍼를 사용하는 방법과 손을 사용하는 방법을 배워보도록 하겠습니다. 커피의 성격에 맞는 정확한 커피의 양을 맞추지 못하면 균일한 커피와 정확한 에스프레소의 향미를 추출하기 어렵습니다.

 

-정량 고르기 순서

①탬퍼의 손잡이 부분을 이용하여 포타 필터의 밑면이나 앞면을 살짝 두드려 커피의 빈 공간을 채웁니다.

②포타필터를 왼손으로 잡은 상태에서 왼쪽으로 50˚ 이상 기울입니다.

③탬퍼의 손잡이로 포타필터에 충격을 가하여 커피를 소량 버리면서 정량을 맞춥니다. 커피는 버리는 방향의 반대편이나 옆면에 충격을 주는 것이 좋습니다.

④다시 커피의 빈 공간을 채울 때는 빈 공간이 있는 쪽을 탬퍼 손잡이로 충격을 가합니다. 마지막으로 빈 공간을 채워 넣는 동작에서 커피의 수평을 맞춰야 합니다.

4. 다지기

• 1차 탬핑 : 포타필터를 작업대에 거치한 상태에서 3kg 정도의 힘으로 살짝 다지면서 수평을 맞추는 과정입니다. 다지기를 하는 힘보다는 커피의 수평 밀도를 맞추는데 신경을 씁니다.
• 2차 태핑 : 탬퍼 손잡이로 포타필터에 충격을 주어 1차 탬핑 후 필터 바스켓 안쪽에 붙는 커피를 털어내기 위해서 하는 동작이지만 2차 탬핑 동작으로 인해 커피 케이크에 균열이 생기는 현상과 가장자리 균열 등의 문제로 생략하거나 아주 살짝 충격을 줍니다.
• 2차 탬핑 : 13~20kg의 힘으로 커피를 다지는 과정입니다. 수평 밀도를 맞추는 것이 제일 중요하며 탬핑의 세기에 따라 추출 상태의 변화는 거의 없다고 보면 됩니다. 적절한 힘을 가하여 필터 바스켓 안쪽 스프링 라인까지 커피가 내려가면 정상 추출이 가능합니다. 하지만 수평 밀도가 맞지 않았을 경우에는 편류 추출 현상과 같은 양쪽 추출량의 편차가 생길 수 있습니다.