에스프레소 추출과 크레마

1. 에스프레소 추출

에스프레소는 express, '빠르다'를 의미하는 이탈리어에서 유래되었습니다. 원두를 곱게 분쇄하여 7~10g의 커피, 90~95도의 뜨거운 물, 8.5~9.5 bar의 압력, 20~30초, 20~30ml의 기준으로 추출하고, 황금색 거품층이 있는 커피입니다.

 

1) 맛있는 에스프레소를 추출하기 위한 요소

• 분쇄도 : 정확한 에스프레소 추출을 위한 분쇄도는 맛을 형성하는데 가장 중요한 요소입니다. 커피의 분쇄도는 에스프레소 머신에서 만들어지는 9 기압이라는 압력을 완성하는 단계이며, 물과 커피가 접촉하는 면에 따라서 추출되는 성분들은 바뀌게 됩니다.
• 커피의 양 : 한 잔의 에스프레소를 추출하기 위해서 사용되는 커피의 양은 7~10g 정도입니다. 물론 그 양의 범위는 원두의 상태에 따라서 변화하겠지만 매번 추출을 할 때마다 그 양이 변화한다면 균일하게 커피를 추출할 수 없습니다.
• 수평 밀도 : 수평 밀도는 추출 동작에서 커피를 받고 난 후 양을 맞추는 과정에서 진행하고, 다시 커피를 다지는 과정에서 진행합니다. 이 두 과정에서 결정되는 커피의 수평 밀도를 제대로 맞추지 못한다면 과다 추출과 과소 추출의 원인이 됩니다.

2. 크레마

에스프레소 거품은 이탈리아 용어로 크레마라고 합니다. 크레마는 영어의 크림에 해당하는 말로써, 신선한 커피에서 나오는 지방 성분, 커피의 향 성분이 결합하여 생성된 미세한 거품으로 에스프레소의 향을 지속시켜 주는 효과가 있습니다.

• 커피의 신선도 : 커피의 신선도에 따라서 크레마의 상태가 변화되는데, 숙성이 덜 된 커피나 너무 신선한 커피는 너무 많은 양의 크레마를 추출하고, 오래된 커피는 반대로 거의 나오지 않습니다.
• 좋은 크레마의 상태 : 크레마의 성분은 커피의 오일 성분인 지용성 성분과 물이 커피를 통과하면서 생기는 거품, 수용성 성분의 결합체이며, 두께는 샷 글라스에 3~5mm 정도의 크레마가 좋습니다. 색깔은 진한 갈색으로 스푼으로 밀면 신속하게 다시 복원되는 크레마가 좋습니다.

3. 커피 추출의 3대 과정

커피나 차는 반드시 용매를 사용하여 그 성분을 우려냅니다. 이때 어떤 도구를 사용하든 어떤 방식으로 추출하든 모든 종류의 추출에 있어서 반드시 거치는 침투, 용해, 분리의 과정을 커피 추출의 3대 과정이라고 합니다.

1) 침투

커피의 녹는 성분을 용질, 녹아들도록 하는 액체를 용매, 그 섞여있는 상태를 용액이라고 합니다. 잔에 들어있는 커피는 결국 커피 용액인 셈입니다. 커피의 녹는 성분인 용질이 커피 입자로부터 떨어져 나와 물에 녹아드는 일은, 커피 분쇄 입자의 표면과 내부에서 거의 동시에 시작됩니다. 이렇게 용매가 입자 속으로 배어들어가는 일을 침투라고 합니다.

2) 용해

입자 속으로 용매인 물이나 알코올, 혹은 기름 등이 배어 들어가면 입자 속에서 녹아들지 않는 성분들과 녹는 성분들이 얽혀 있다가 녹는 성분들이 떨어져 나와 용매 속으로 녹아듭니다. 이를 용해라고 합니다. 드립 추출 등에서 처음에 약간의 물의 붓고 기다리는 과정을 거치는데, 이 처음 붓는 물이 커피 입자와 만나 침투와 용해가 일어나는 일을 유도하기 위한 물도 또한 용해 수라고 합니다. 

3) 분리

드립퍼를 사용하여 커피를 뽑는 경우, 녹임 물을 붓고 30초에서 2분 정도 기다렸다가, 분쇄 커피 입자 속에 녹아 떨어져 있던 커피 성분들이 입자 바깥으로 나오도록 유도하는 물을 부어 주는데 이 물이 추출수인 셈입니다. 이때 추출이 일어나는 과정을 세밀히 살펴보면, 분리된 커피 성분들에 의해 입자 속에 커피 성분과 용매가 섞여 커피 용액이 진한 상태로 형성되어 있다고 할 수 있습니다. 이런 상태에서 입자 외부를 맹물과 같이 농도가 낮은 용매가 둘러싸게 되면, 농도가 진한 입자 내부로부터 바깥으로 진한 농도의 커피 액이 확산되어 나온다. 이를 분리라고 한다. 확산에 의해 분리가 진행된 셈입니다.

이렇게 분쇄한 커피로부터 시작하여 침투, 용해, 분리의 추출과정이 진행되는 과정에서, 분쇄 상태와 용매의 온도가 커피와 만나 추출이 진행되는 각 과정의 조건 등에 의해 커피의 향기 나 맛이 달라집니다. 이런 조건이나 상황을 잘 이용하며 좋은 커피를 만들어 낼 수 있습니다.