커피 분쇄와 그라인더

1. 커피의 분쇄

먼 옛날 커피 열매를 통째로 물에 넣고 끓여먹던 사람들이 껍질을 벗겨 생두만을 꺼내 불에 볶아 먹는 법을 알게 되면서부터 원두의 분쇄가 시작되었습니다. 초창기에는 절구에 넣고 빻았는데, 지금도 에티오피아에서는 전통적인 프라이팬 로스팅과 절구를 이용하여 커피 분쇄를 하고 있습니다. 물론 소득 수준이 매우 낮다 보니 고가의 장비를 사용하지 못하는 이유도 있습니다. 현대에 와서 커피밀, 핸드밀이라고 부르고 있으며, 분쇄 목적과 함께 인테리어 효과도 낼 수 있도록 다양한 디자인이 만들어지고 있습니다. 원두를 빻는 방식에서 가는 방식으로 변화하면서 커피의 다양한 추출방법과 더불어 눈부신 발전이 시작됩니다. 커피 그라인더라는 용어가 사용되기 시작된 것입니다. 미세하고 정확한 분도가 요구되는 에스프레소는 모터를 장착한 전동식 그라인더가 없었다면 탄생할 수 없었을 것입니다. 국내외 수많은 바리스타 대회의 경우, 일반적으로 스폰서를 통해 머신이 지정되는 경우가 많습니다. 하지만 해외 유명 바리스타들은 개인 그라인더를 지참하여 대회에 임하는 경우가 많은데, 그만큼 추출에 있어 그라인더의 역할은 바리스타가 조절할 수 있는 매우 중요한 부분이기 때문입니다.

추출방법에 따른 알맞은 분쇄도의 선택이란 커피의 추출에 사용되는 기구와 추출농도, 그리고 분쇄하는 입자의 크기에 따라 달리하는 것이 일반적입니다. 같은 양의 그라인딩 커피와 같은 양의 온도의 물을 사용할 때 커피 추출액의 농도는 분쇄된 커피 입자가 작을수록, 물과의 접촉시간이 길수록 진해집니다. 하지만 커피 농도가 짙다는 것과 맛이 풍부하다는 것은 의미가 전혀 다릅니다. 미국의 한 커피 단체의 추출 이론에 의하면 맛과 향이 우수한 커피의 조건은 50~50g의 분쇄커피로 1리터의 커피액을 추출하면서 커피 농도는 1.15~1.35%, 추출 수율은 18~22%를 유지하는 것이 좋다고 합니다. 쉽게 말해서 커피 입자의 접촉시간이 길어질수록 분쇄된 입자의 크기는 커져야 하고, 반대로 물 접촉시간이 짧아질수록 커피 입자의 크기는 작아야 합니다. 커피를 분쇄할 때 그라인딩 방식은 마찰열이 많이 발생하게 되는데, 특히 잘게 부서지는 원두가루에 열이 가해지면서 휘발성이 강한 커피 향에 영향을 끼치게 됩니다. 마찰열이 많고 적게 발생되는 것은 그라인더의 성능과 분쇄도, 커피의 양과 관계가 있습니다. 커피 원두를 분쇄할 때 생기는 먼지 같은 것을 미분이라고 하는데, 이 또한 맛과 향에 상당한 영향을 줍니다. 분쇄할 때 원두에 가해지는 강한 충격과 마찰열로 인해 미분이 만들어지는데, 이중 상당량은 커피와 함께 배출되어 너무 고운 커피 입자가 만들어내는 부정적인 커피 막의 원인이 되며, 배출되지 못한 미분은 그대로 그라인더 안에 남아 빠르게 산패를 일으키며 다음 커피를 추출할 때 좋지 않은 영향을 끼치게 됩니다. 이를 방지하기 위해 기계 내부와 배출구 부분의 미분 제거를 위해 사용 전 1~2초 정도 분쇄를 해주고 버린 다음 본격정인 도징 작업을 하는 것이 좋습니다.

2. 커피 그라인더 작동하기

분쇄 시 유의할 점은 추출하고자 하는 기구의 특성에 알맞은 크기의 입자로 분쇄를 하여야 하며 미분은 분쇄 시 발생되는 커피의 먼지로써 물에 쉽게 용해되어 좋지 않은 맛의 원인이 되므로 미분이 발생하지 않도록 해야 한다. 또한 분쇄 시 발생하는 열은 커피의 맛과 향을 변질시키므로 열의 발생을 최소화해 주어야 하며 입도가 고르지 못하면 커피 입자마다 물과 접촉하는 면적의 차이로 용해속도가 달라지고 이로 인해 커피 맛이 떨어지게 됩니다. 그러나 가장 중요한 것은 분쇄된 커피는 원두 상태보다 산패가 훨씬 빨리 진행되므로 추출하기 직전에 원두를 분쇄해야 한다는 것입니다.

-감각적인 분쇄도 세팅

감각적 분쇄도 세팅은 먼저 커피를 분쇄하여 그 상태를 가지고 분쇄도를 결정합니다. 하지만 그 상태를 가지고 완전히 정확한 분쇄도를 결정할 수는 없습니다. 바리스타의 오랜 경험과 감각으로 정확한 분쇄도에 근접한 범위를 알아 볼 수 있습니다. 그 범위를 찾은 상태에서 오로지 추출을 이용하여 분쇄도 세팅을 합니다.

• 분쇄 속도 : 먼저 그라인더에서 갈리는 속도는 굵은 분쇄일수록 빠르며, 고운 분쇄에서는 느립니다.
• 뭉치는 정도 : 분쇄 커픽각 뭉치는 정도는 굵은 분쇄일 경우 뭉치는 커피 입자가 거의 없으며, 고운 분쇄에서는 많이 뭉칩니다. 중간 분쇄는 그 중간 정도입니다.
• 촉감 : 촉감으로 분쇄도를 알아볼 때는 손가락으로 커피 입자를 비벼보고 느낄 수 있습니다. 굵은 분쇄의 촉감은 까칠한 모래알 같은 느낌이며, 고운 분쇄의 촉감은 밀가루 같은 느낌입니다. 중간 분쇄도는 처음에는 부드럽고, 마지막에 몇 개의 입자에서 까칠한 느낌을 받습니다.