커피의 성분과 과잉섭취

1. 커피의 성분

커피의 생콩에는다당류를 중심으로 하는 당류,아미노산 단백질,지질외에 커피에 포함됩니다. 폴리페놀입니다. 클로로겐산,알칼로이드이다카페인(콩 중량의 1%정도)과트리고넬린,디테르펜그래서 어느 카페 스톨과 카우에 올 등 특징적인 성분이 포함되어 있습니다.커피의 지방질 75%는 중성 지방으로 결합한 지방산의 종류는리놀레 산,팔미트산,스테아린산,올레산등이 그 주성분으로 다른 식물들의 큰 차이는 없습니다.

이들 성분은 볶은됨으로써 화학 변화를 일으키고 그 결과 수백 여종에 이르는 성분이 볶은 콩에 포함됩니다. 로스팅의 초기에 먼저 콩 중의 수분이 증발했으며 이후 일련의배초 반응라고 불리는 반응이 일어납니다. 다당류, 단백질은 이 과정에서 가열 분해되고 각각 저분자의 당류와 아미노산을 발생, 다양한 커피의 맛과 향을 낳습니다.클로로겐산이 이들 분자와 함께 가열되면서 갈색 색소가 생기고 커피의 색깔을 낳습니다.이 외, 당류만 가열에 끼치는 캐러멜, 당류와 아미노산에 의한 메일 라아드 반응등도 색소의 생성에 관여합니다.이들 색소는코ー히ー메라노이징라고 총칭됩니다. 커피의 휘발성 성분으로는 약 900종류의 화합물이 동정하고 있으며 쓴맛을 주는 성분이다페닐 인단는 볶은 후 커피 안에 포함되는 기타 어떤 화합물보다아밀로이드 β토타우뇌에 축적을 저해하는 기능을 가졌습니다.

그 가운데도 커피의 향기에 크게 기여한 성분으로서는 이하의 것으로 알려졌습니다. 달콤한 꿀의 향기 β-다마세농커피의 특징적인 향기2-프릴 메탄 티오, 트로피컬 프루츠적인 향기포름산 3-메틸-3-슬화닐 부틸, 캐러멜의 향기를 갖는다후라네오ー루, 호모후라네오ー루,서 트론, 호모소토롱, 나무 크레오 소트님의 향기그아이아코ー루, 4-비닐그아이아코ー루, 4-에칠그아이아코ー루,향기메티오, 로스트 향을 가진 2-에틸-3,5-디메틸 피라 진, 2,3-디에틸-5-메틸 피라 진 바닐라의 향기바닐린등이다. 다마세농은카로티노이드분해로 그아이아코ー루류와 바닐린은리그닌분해에 의한, 캐러멜의 향기의 화합물은 당류의 분해로 피라 진 등 기타 화합물은 당류와 아미노산에서 메일 라아드 반응으로 생기는 것으로 알려졌습니다.이들의 분자는 모두 쓴맛이나 신맛, 단맛 등의 커피 맛을 결정하는 데도 중요합니다. 최종적으로 음료인 커피의 추출액에는 이들 중 수용성의 비교적 높은 성분이 용출됩니다.추출된 커피는 0.04%정도의 카페인을 포함하지만, 그 이외의 많은 성분에 대해서는 상세가 불명한 때문에 연구가 활발합니다. 이들 성분은 커피의 복잡한 맛과 향을 키우게 아니라 각성 작용으로 대표되는 커피의 다양한 작용의 원인이 됩니다.

2. 커피 과잉섭취시

커피를 섭취 후 몇분에서 몇시간에 나오는 대표적인 작용으로서 다음의 것이 꼽힙니다.이들의 급성 작용은 늦어도 하루 이내에 소실하는 것입니다. 보통 때는 특히 건강 문제를 일으키는 일은 없다고 생각되고 있습니다. 그러나 지나치게 섭취한 경우나 그때의 컨디션에 따라서는 일과성으로 문제를 일으킬 수 있습니다. 특히 소화기 질환, 고혈압,공황 장애등의 질환이 있는 경우 등 특정 환자나 병태에 따라서는 이들의 통상은 무해한 작용이 해롭게 일하는 것이 있습니다.

-중추 신경흥분 작용(정신의 고양 졸음 방지/불안·불면)

-골격근운동 항진 작용(근육의 피로를 잡는다/후루에)

-혈압상승 이뇨 작용 위액 분비 촉진(소화 촉진/위염를 악화시키는)

-혈중 콜레스테롤(LDL, TC)증가

-대장 제은동 운동 항진( 느린 하작용/설사)

건강한 일반 성인의 경우카페인를 하루 400mg이상을 섭취하지 않도록캐나다의 보건부는 권고하고 있습니다.

-과잉 섭취로 인한 치매

2021년6월 24일Nutritional Neuroscience에 의해서 발표된 연구에서는 커피를 너무 많이 마시면(카페인의 유무에 관계 없이)치매위험이 높아질 가능성이 나타났습니다. 하버드 대학 의학부그럼 하루에 최대 1.2리터에서 정지하도록 권장하고 있습니다. 1.4리터 이상 마시면뇌에게 해를 미칠 가능성이 있습니다. 연구자들은콜레스테롤를 증가시킬 수 있는카페 스톨때문일 가능성이 있다고 지적했습니다.