최초 커피머신을 만든 사람은 누구일까

1. 에스프레소 머신의 발전

에스프레소 머신은 1901년 이태리 밀리노의 루이지 베제라가 증기압을 이용한 기계의 특허를 취득하였고, 1903년 이 특허의 사용권을 얻은 데지데리오 파보니가 커피 애호가들에게 많은 인기를 끌었습니다. 1947년 아킬레 가찌아가 피스톤식 머신을 개발하여 에스프레소의 크레마를 탄생시키고, 현재의 매뉴얼식 에스프레소 머신의 원형이 되고 있습니다. 1960년 엔지니어인 카를로 에르네스토 바렌테가 개발하여 그다음 해인 1961년 선보인 훼마머신은 전동펌프를 이용해 항상 일정한 압력으로 추출할 수 있는 머신으로 주목받았습니다.

2. 에스프레소 머신의 종류

에스프레소 머신은 수동 머신, 반자동머신, 자동머신, 완전 자동 머신이 있지만 우리가 흔히 말하는 반자동 머신은 그라인더를 사용하여 분쇄를 하고, 바리스타가 직접 탬핑을 하여 추출하는 세미 오토메틱머신과 오토메틱머신을 말합니다. 일반적으로 우리나라 개인 매장에서는 2그룹 에스프레소 머신을 많이 사용하며, 1그룹 머신부터 4그룹 머신까지 생산됩니다. 대부분 수입에 의존하고 있으며, 이태리나 프랑스, 스위스의 에스프레소 머신이 많이 수입되고 있습니다.

3. 에스프레소의 유래

세계 최초로 에스프레소 커피를 제조하려는 노력은 '산타이스'에 의해 증기압을 이용한 커피머신을 개발하여 1855년 프랑스 만국 박람회에 첫선을 보이면서 시작되었습니다. 그러나 산업혁명이 시작되는 19세기 초부터 증기의 압력을 사용하여 커피를 제조해보려는 노력이 이탈리아에서 시작되었고 그 뒤로 프랑스, 독일로 옮겨져 갔습니다. 이탈리아어로 '빠르다'는 의미를 갖고 있는 에스프레소는 커피 원두의 화학적 특성과 기계라는 물리적 토구가 이상적으로 조화를 이룬, 커피라는 거대한 산맥의 최고봉이라 할 수 있습니다. 혀끝으로 느껴지는 에스프레소의 진한 커피 맛과 고소한 향은 확실히 다른 커피와는 뭔가 다르다는 느낌을 갖게 하기에 충분합니다. 3~5mm 두께의 크림 거품이 떠있는 30ml의 에스프레소는 카페인 함유량은 적지만 순하면서 농후한 맛이 있고, 초콜릿을 연상시키는 지속성 강한 향내가 쓴맛과 신맛의 절묘한 조화를 이뤄냅니다. 에스프레소는 90~95℃의 뜨거운 물을 압력을 가하여 곱게 갈아 평평하게 다진 커피가루의 사이로 약 20초에서 30초 사이에 빠져나오도록 통과시키면 커피엑기스 같은 진액 커피가 추출되는데 이 진액이 바로 에스프레소 커피입니다.

4. 에스프레소의 특징

일반적으로 에스프레소 커피는 짧은 시간에 추출되기 때문에 보통 필터 드립식 커피보다 카페인이 양이 절반밖에 되지 않는다고 하며 커피의 맛도 좋다고들 합니다. 그러나 실제로는 커피 원두를 잘게 분쇄하였기 때문에 클로로겐산 등의 폴리페놀 성분과 카페인 성분이 추출되기 좋은 조건이어서 카페인은 더 많을 수 있습니다. 이런 성분들과 함께 미분들이 섞여 나오기 때문에 커피의 맛은 거칠거나 탁하게 될 가능성이 큽니다. 그래서 에스프레소 본고장이라고 할 수 있는 이탈리아에서는 1온스의 커피를 추출하는 것을 원칙처럼 표기하지만, 실제로는 리스트레토에 해당되는 15~20ml 추출이 일반적입니다. 추출은 로스팅이 잘 된 원두를 알맞은 입자로 분쇄하는 것이 중요합니다. 굵게 분쇄된 경우 추출을 아무리 잘해도 함유 물질이 물에 잘 스며들지 않아서 밋밋한 에스프레소가 됩니다. 또한 너무 가늘게 분쇄되면 물이 잘 빠지지 않아 추출이 느리게 진행되다가 나중에 커피케이크에 구멍을 뚫고 나오게 되며, 적정량에 도달하였을 때에는 오히려 묽으면서 쓴맛만 강한 커피가 되기 쉽습니다. 따라서 분자의 굵기를 일정하게 유지하도록 분쇄해야 하는데 양이 적거나 많지 않아야 하고, 압력도 적당해야 하며, 물의 온도 역시 중요합니다. 특히 20~30초 사이에 추출되어 잘 만들어진 에스프레소를 잔에 부으면 맨 위에 거품이 형성됩니다. 거품의 양과 색으로 에스프레소의 완성도를 알 수 있는데, 거품의 양은 3~5mm, 색은 진한 갈색이면 좋습니다. 거품은 중간부터 없어지기 시작하는데, 3분 이상 거품이 쌓여있는 커피가 잘 만들어진 것입니다. 만약 거품의 빛깔이 연하고 밀도가 낮다면 분쇄 입자가 굵거나 담은 양이 적어서 추출 시간이 짧았을 경우이고, 색이나 어둡고 밀도가 높으면 분쇄 입자가 너무 고와서 초기 추출이 느리다가 뒤에는 빨라지면서 추출이 되었을 경우입니다. 이런 경우는 크레마의 두께도 얇아서 커피 액이 쉽게 드러납니다. 황금색 크레마에 설탕을 넣어도 금방 가라앉지 않도록 두텁게 형성시켜 주는 것이 좋은 에스프레소 추출의 비결이며 최상의 에스프레소의 맛을 느낄 수 있습니다.