원두의 가공 방법

커피를 만드는 과정에서, 원두에는 몇 단계의 가공이 행해집니다. 자세히 알아보도록 하겠습니다.

1. 커피의 정제

수확된 커피 과일로부터 원두를 제거하는 단계를 커피 정제라고 합니다. 커피의 정제에는 주로 건식(건조식·비수세식)과 습식(수세식)의 2종류가 있습니다. 간단한 작업을 위해 커피 정제는 생산지에서 수행됩니다. 정제를 마친 커피콩은 생두로 불리며, 곰팡이 등의 발생을 막기 위해 수분함량이 10-12%가 되도록 건조해 보관해 소비지에 수출됩니다.

-건식(건조식·비수세식)

옛부터 행해지고 있는 정제 방법이며, 물의 변이 나쁜 산지에서도 실시할 수 있다는 이점이 있습니다. 모카나 만델린의 산지에서는 극히 일부를 제외하고 전통적으로 건식에 의한 정제입니다. 브라질에서도 대부분은 건식이었지만 보다 고급품으로서 팔리기 때문에 습식이나 반습식이 서서히 늘어나고 있습니다. 또, 랍스터종에 대해서는 건식이 대부분입니다. 수확한 과일을 건조장에 평평하게 펼쳐 천일 말립니다. 건조에 필요한 시간은 과일의 완숙 정도에 따라 다르며, 완숙한 검은 열매에서는 1~3일, 미숙한 녹색 열매에서는 2주 정도가 걸립니다. 건조를 균일화하기 위해, 하루에 몇 번 교반을 실시합니다. 건조 후, 외피와 과육, 내과피 등을 기계적으로 제거합니다. 현재는 50℃에서 3일 정도 건조하는 기계 건조도 행해지고 있습니다. 과거의 인력으로  선별을 실시하는 작업에서는 페네이라라고 하는 둥근 평평한 그물을 사용해, 콩을 공중에 높게 뿌려 혼입물을 체로 나누고 있었습니다.

-습식(수세식)

건식에 비해 커피콩의 외형이 정돈되기 쉽고 상품 가치가 높아지는 이점이 있습니다. 이 방법은 브라질 이외의 산지에서 아라비카종에 대해 행해지는 경우가 많습니다. 수확한 과일은 먼저 약 1일 물에 뿌려 거기서 떠오른 미숙 과실이 제거됩니다. 외피와 과육을 대략 기계적으로 제거한 후 발효조라고 불리는 수조에 하루부터 이틀 붙입니다. 이 과정에서 과육과 발효조에 서식하는 수중 미생물이 갖는 펙틴 분해 효소의 작용에 의해 종자를 둘러싸는 펙틴층이 분해됩니다. 물로 씻고 건조한 후, 정제 공장에 출하하고, 내과 가죽을 기계에 의해 제거하여 원두로 만듭니다. 내과피를 제거하기 전의 것을 퍼티먼트 커피라고 부르며 이 상태에서 수출되는 경우도 있습니다. 또한 랍스터 종은 대부분이 건식 정제이지만 일본 랍스터 종의 수입량 중 가장 많은 인도네시아산 WIB라고 불리는 브랜드는 습식 정제입니다. 물로 씻는 과정에서 커피 생두의 선별도 하는 경우가 많습니다. 워시드라고도 불립니다.

-기타 정제법

건식과 습식을 조합한 반습식(반수세식)이라는 방법이 브라질의 일부 ​​농원 등에서 행해지고 있습니다. 수확 후의 과실을 습식과 같이 수조에 붙이지만, 발효조에 붙이지 않고 외피와 과육을 제거하고, 그 후 건식과 같은 방법으로 건조합니다. 또 특수한 정제법으로서 커피의 과실을 먹은 동물의 배설물 로부터 커피콩을 정제하는 것이 있습니다. 시장에 나설 수 있는 것으로서 인도네시아에 서식하는 자코네코의 배설물로부터 채취되는 코피 루악 이 유명합니다. 그 외에도 새나 족제비, 호랑이의 배설물로부터 채취했다고 칭하는 것이 산지에서 극소량 얻을 수 있는 경우가 있습니다. 모두 극히 생산량이 적기 때문에 희소가치에서 가장 고가로 거래되지만, 커피콩의 품질로서의 평가와는 반드시 연결되는 것은 아니고, 그 맛에 대해서도 평가는 나뉩니다.

2. 로스팅

정제된 원시 원두는 다음에 로스팅되어 처음으로 실제로 우리가 입으로 만드는 커피의 향기와 맛을 만들어냅니다. 많은 경우, 이 공정은 소비국에서 이루어지고, 로스터라고 불리는 대기업의 원두 도매업자가 실시하는 것 외에 원두 소매를 실시하는 판매점이나 다방 등에서 자가 로스팅됩니다. 일부 애호가 중에는 스스로 원시 콩을 구입하여 자가 로스팅하는 사람도 있습니다. 로스팅은 로스팅 기라고 불리는 전용 기계로 이루어집니다. 단, 프라이팬이나 로스팅, 긴난 볶음에 이용하는 금속제 손망이나, 전동 팝콘 머신 등에서도 로스팅하는 것이 가능합니다. 이들 장치는 가열 원리와 열원의 차이에 따라 다음과 같이 분류됩니다.

-직화 로스팅

-열풍 로스팅

-원적외선 로스팅

-마이크로파 로스팅

-숯불 구이 - 일본의 독자적인 기법

커피가 볶아질 때 콩의 온도는 약 200~300℃ 정도까지 도달합니다. 일반적인 로스팅 방법은 약 10-20분 정도의 가열 시간을 필요로 합니다. 또한, 직화 방식의 경우는 15g 정도마다 1분 정도가 기준입니다. 로스팅은 장인 기술을 필요로 하지만, 가정용 로스팅기에서는 공정의 모든 것을 자동으로 실시하는 것도 있습니다. 생두의 수분량은 물론 그날의 쾌활함과 습도에 따라 로스팅의 소요시간은 다릅니다. 로스팅이 종료된 후에는 여열로 로스팅이 진행되지 않도록 차가운 바람을 대고 곧바로 로스팅 콩을 식힐 필요가 있습니다. 로스팅에 의해 콩의 pH는 저하되어(산성이 강해진다), 미디엄당에서 최저치가 되어, 이탈리안까지 볶으면 ph5.7에서 5.8 정도가 됩니다. 또한 열에 의해 단백질이 분해되어 쓴 근원이 되는 디케토피페라진이 증가한다. 따라서 얕은 달콤함은 신맛이 강하고, 심한 맛은 쓴맛이 강해집니다. 또한, 로스팅의 공정에서 콩으로부터는 남아 있던 박피( 은피 , 실버 스킨)가 벗겨져, 그 쓰레기(폐기물)는 챠프라 고 불립니다. 챠프의 양은 점포에서는 하루에 수십 그램이지만, 대량으로 가공하는 공장에서는 챠프의 양도 대량이 되기 때문에 퇴비화하는 대처도 행해지고 있습니다.