카페 우유 스티밍 하는 방법

1. 우유 스티밍 (우유 데우기) - Milk Steaming

에스프레소 머신의 보일러에서 만들어진 수증기를 이용해서 우유를 데우고 거품을 만드는 것을 말합니다. 커피 메뉴 중 대부분을 차지하는 Variation 음료에는 우유가 대부분 들어가기 때문에 적절한 온도로 데우는 것과 Velvet Foam으로 만들어 주는 기술이 중요합니다. 이렇게 만들어진 우유는 메뉴 제조나 라떼아트에 사용됩니다.

2. 스티밍에 필요한 재료

1) 스팀피처

밀크저그, 밀크 컵 등으로 불리기도 합니다. 스팀피처는 제조사마다 용량이 다양한데 카페에서 많이 사용되는 스팀피처는 1인 350ml, 2인 600ml, 3인 750ml, 4인 1000ml 정도입니다. 재질은 대부분 스테인리스로 되어 있으며, 테프론 코팅이 된 피처도 있습니다. 테프론 코팅을 하면 내열성이 강해 스티밍을 할 때 열 손실을 막아 짧은 시간에 스티밍이 가능하며, 스티밍 후 온도를 유지시켜 오랫동안 우유 거품을 유지합니다. 또한, 코팅력이 강해 우유 스티밍 후 우유 찌꺼기가 달라붙지 않고, 냄새 또한 흡착되지 않아 우유 비린내를 방지하며 세척이 간편합니다.

2) 젖은 행주

스팀완드에 사용할 젖은 행주를 준비합니다. 항상 에스프레소 머신의 스팀 완드에 놓고 전용으로만 사용해야 합니다. 스팀 완드에 사용할 때는 사용 전/후에 스팀 완드를 닦아 주고 30분 단위로 행주를 세척하거나 교환해 줍니다.

3) 온도계

맛있는 우유 온도는 70℃ 정도입니다. 온도가 너무 높으면 비린맛이 강해지고 너무 낮으면 밋밋한 맛이 됩니다. 온도계는 죄적의 우유 스티밍 온도를 측정하기 위해 필요합니다. 아날로그 방식과 디지털 방식, 적외선 방식의 온도계가 있는데 가장 정확히 온도를 측정하는 방식은 디지털입니다. 아날로그의 경우 반응 속도가 느려 바리스타가 생각했던 온도보다 과다 스티밍 되는 경우가 많고, 적외선 온도계의 경우 우유 표면의 온도를 측정하기 때문에 온도의 편차가 큰 편입니다.

3. 스티밍 방법

1) 스팀노즐 확인

스티밍을 하기 위해서는 스팀 노즐을 먼저 확인합니다. 기계를 만드는 메이커마다 스팀 노즐의 모양이나 스팀이 분사되는 구명의 개수가 다르기 때문에 노즐의 구조를 먼저 숙지하고 스티밍 작업에 임해야 합니다.

2) 예비 스팀 분사

스티밍 전 젖은 행주를 대고 스팀노즐을 기계 방향으로 향하게 한 뒤 스팀을 미리 분사해 줍니다. 스티머의 작동 여부와 노즐 안의 스팀 온도 조절, 노즐 구멍의 이물질 제거가 목적입니다.

3) 스티밍하기

• 공기주입 : 스팀 노즐의 끝 부분을 우유 표면에 살짝 닿을 정도로만 담가서 우유 안에 공기를 넣어주는 작업입니다. 5℃ 정도 되는 우유를 40℃ 정도가 될 때까지 "치직" 소리가 나도록 계속적으로 공기를 주입해 줍니다. 이때 우유에 거품이 생기면서 피처 내 우유의 수위가 올라가므로 천천히 지속적으로 스팀피처를 아래로 내려줍니다.
• 혼합하기 : 40℃까지 충분히 거품을 만들어 준 후 피처를 이동시켜 스팀 노즐이 가장자리로 향하게 해 우유에 회전력을 줍니다. 이때 노즐은 피처의 반 정도의 깊이까지 들어가 있어야 하며 회전력이 생기면서 우유의 큰 거품을 제거해 주고 거품과 우유가 잘 섞여 점성이 생기도록 해줍니다.
• 스티밍 완성 : 완성된 스티밍 우유는 표면이 매끄럽고 큰 거품이 보이지 않아야 합니다. 표면에 큰 거품이 보일 경우 스팀피처를 바닥에 쳐서 거품을 깨 줍니다.

4) 스팀 노즐 청소

스팀 노즐을 젖은 행주로 깨끗이 닦아 우유 찌꺼기를 제거해 줍니다. 또한 예비 스팀 추출과 마찬가지로 젖은 행주를 대고 노즐은 기계 쪽을 향하게 한 뒤 마무리 추출을 해줍니다. 스팀 구멍에 막혀 있을지도 모르는 우유 찌꺼기를 제거해 주는 동작입니다.

5) 우유 거품 따르기

스팀피처를 들어 7cm 높이에서 잔의 중앙에 서서히 우유를 따릅니다. 크레마를 안정화시켜 주는 동작으로 크레마 밑으로 우유 거품이 형성되어야 원하는 모양을 만들기 쉽지 않습니다. 잔에 반 이상 우유가 차오르면 피처를 내려 잔의 가운데서 흔들면서 양을 늘려 갑니다. 이렇게 우유 거품을 따르는 방법이 라떼아트의 기초입니다.