커핑 정의 목적 평가기준 등 알기 쉽게 총정리

1. 커핑이란?

커핑은 커피 맛을 보는 것으로 이른바 커피 시음회라고 볼 수 있습니다. 하지만 카페에 앉아 커피 잔을 기울이며 단순히 "음미"하는 것과는 차이가 있습니다. "맛있다, 맛없다"의 개인의 취향을 표현하는 것이 아닌 커피가 지닌 고유의 향미와 맛 등을 객관적으로 평가하는 것입니다. 이런 작업을 전문적으로 수행하는 사람을 커퍼라고 합니다. 커퍼는 커피농장이나 대규모 로스팅 회사, 커피 제조회사 등에서 근무하며 커피를 평가하는 중요한 일을 하는데 선천적인 감각보다 후천적인 반복적 훈련을 통해 육성되어집니다. 커핑은 대부분 커피의 구매나 블렌딩과 같은 상업적인 목적과 연관되어 있기 때문에 커퍼는 규정된 커핑 절차와 기법을 엄격하게 준수해야 합니다.

2.커핑의 목적

커피 생산자들은 산지의 환경적 조건에 따라 매년 달라지는 작황과 맛, 향미의 안전성과 품질의 향상을 위해 커핑을 합니다. 그린빈 바이어는 산지 그린빈의 선택 및 구매를 위해 로스터는 로스터리만의 블렌드 커피를 만들기 위해, 그린빈 구입을 위한 샘플 커핑을 진행합니다. 판매되는 커피의 로스팅 상태를 커핑으로 체크하면서 맛을 균일하게 조절하는 과정이기도 합니다. 또 로스터리와 그린빈 수입업체에서 커머셜 커피, 스페셜티 커피, CoE커피, 국내 출시되지 않은 커피 등 옥션커피를 열어 구입을 장려하고 국내의 커피 트렌드를 제시하기도 합니다. 이처럼 커피업 종사자들의 커핑은 커피의 향미와 품질에 대한 변수의 기준을 정립해주는 작업입니다.

3.커핑 평가기준

커피를 평가하는 커퍼들은 전 세계적으로 공통화된 기준으로 커피의 특성을 파악하고 그들이 느끼는 커피의 맛과 향의 질을 객관화하여 숫자로 평가하고 나타냅니다. 여기서 나타낸 숫자의 합계에 따라 생두는 등급으로 나누어집니다. 평가는 프래그런스, 아로마, 액시디티, 스위트니스, 바디, 클린컵, 라운드, 스무스, 애프터 테이스트, 밸런스 등으로 합니다.

4.맛의 표현

-물 붓기 전

● 프래그런스 : 향기 평가

마른 상태의 분쇄된 원두에서 나는 향으로 분쇄된 커피를 기체 상태에서 평가하는 것입니다.

• 드라이 : 그라인딩 된 원두의 향기를 평가하는 것

-물 부은 후

●아로마 : 향기 평가

젖은 상태의 분쇄된 원두에서 나는 향으로 분쇄된 커피에 물을 붓고 수증기 상태로의 커피 향을 평가하는 것입니다.

• 크러스트 : 뜨거운 물(165ml)과 커피가 만나 커피의 조직이 부풀어 오르면서 커피 사이의 가용 성분이 나오는데, 그 부풀어 오른 커피의 향기를 평가하는 것
• 브레이크 : 부풀어 오른 커피를 깨트리면서 그 사이에서 올라오는 향기를 평가하는 것

●액시디티 : 물의 온도 60~70℃

신맛은 커피를 시음(sluping)했을 때 가장 먼저 느껴지는 맛으로 커피의 단맛, 향의 생동감과 바디감 등에도 영향을 주는 매우 중요한 평가 항목입니다.

●스위트니스 : 추출액이 실온 38℃ 미만

각 컵의 단맛을 평가하는 것으로 일반적으로 음료에서 나는 인위적인 단맛의 느낌이 아니라 커피 향미에 영향을 주어 전체적으로 풍성한 느낌이 나도록 도와주는 단맛을 말합니다.

●플레버 : 물의 온도 70℃

플레버는 모든 미각들과 입에서 코로 이어지는 후각 점막 세포부의 모든 인상들이 결합된 요소입니다. 여기서 주어지는 평점은 강렬도, 질, 맛과 향의 결합을 종합적으로 고려해야 합니다. 이 항목에서는 모든 감각들을 사용할 수 있도록 커피를 입속에서 힘차게 훌쩍거렸을 때 정확한 평가가 이루어집니다.

●비터니스

추출된 커피 성분의 쓴맛 또는 향

●바디 : 물의 온도 60~70℃

커피를 입안에 머금었을 때 느껴지는 무게감을 말합니다. 대체로 촉감이 무겁거나 오일감이 많이 느껴질수록 바디감이 좋다고 말합니다.

●클린컵 : 추출액이 실온 38℃ 미만

커피의 투명도로 커피를 마시는 순간부터 마신 후까지 부정적인 요소가 있는지를 평가하는 것입니다.

●라운드

커피를 입안에 머금었을 때 부드러운 촉감을 말합니다.

●스무스

커피의 목 넘김의 부드러움을 말합니다.

●애프터테이스트 : 물의 온도 70℃

커피를 마신 후 느껴지는 여운으로 커피를 삼키고 나서 좋은 맛과 향이 느껴지는 시간을 말합니다.

●밸런스 

전체적으로 플레이버, 신맛, 바디 등의 균형이 잡혀 있는지를 평가하는 것입니다.