1. 커피 블렌딩이란?
커피 블렌딩은 서로 다른 2가지 이상의 커피를 섞어 새로운 맛과 향의 커피를 만드는 것입니다. 2~5가지의 원두를 블렌딩 하는 것이 일반적이지만 취향에 따라 10종 이상 섞는 경우도 있어 원두의 비율과 가짓수는 무한한 선택의 배합이 가능합니다. 최초의 블렌딩 커피는 에티오피아의 모카커피와 인도네시아 자바커피를 섞은 모카 자바(Mocha-Java)로 알려져 있습니다. 고급 아라비카 커피는 스트레이트(Straight)로 즐기는 것이 보통이지만 원두의 원산지, 로스팅 정도, 가공 방법, 품종에 따라 혼합 비율을 달리하면 새로운 맛과 향을 가진 커피를 만들 수 있습니다. 또, 질이 떨어지는 커피도 블렌딩을 통해 향미가 조화로운 커피로 만들 수 있습니다. 즉 커피 블렌딩은 각각의 원두가 지닌 특성을 적절하게 배합하여 균형 잡힌 맛과 향기를 내는 과정을 뜻합니다. 따라서 커피 블렌딩을 위해서는 원두의 특징, 블렌딩 결과에 대한 경험과 이해가 필요합니다.
2. 커피 블렌딩의 목적
단일 품종 원두만으로는 부족한 커피의 향과 맛에 다른 종류의 원두를 원하는 비율로 혼합해서 향미의 변화를 주는 것이 주목적입니다. 단종 커피의 장점을 부각하고 단점을 보완하는 역할을 합니다. 블렌딩은 단종(스트레이트 Straight) 커피의 고유한 맛과 향을 강조하면서도 좀 더 깊고 조화로운 향미를 창조할 수 있습니다. 또한, 개인의 취향에 따라 원두의 종류와 혼합비율을 달리 할 수 있으므로 나만의 하우스 블렌드(House Blend) 커피를 만들 수 있고 스트레이트 커피로 즐기기에는 부족한 커피와 고급 아라비카 커피를 혼합하여 맛과 향의 상승효과를 내는 장점이 있습니다.
3. 커피 블렌딩을 하는 이유
1) 새로운 맛과 향을 창조
단종 커피에서 발견할 수 없었던 새로운 특성을 창조하기 위함으로 블렌딩 기법이 아니라 예술 art이라고 할 수 있습니다.
2) 차별화된 커피를 만들기 위해 signature blend
특정한 커피숍이나 커피 처인점만의 특징적인 커피를 개발함으로써 다른 커피숍이나 회사와 차별성을 부여해 고객에게 재구매를 유도하기 위해서입니다.
3) 원가 절감을 위해서 Iow cost blend
상대적으로 가격이 저렴한 커피를 혼합하거나 고가의 커피를 성격이 유사한 커피로 대체 사용함으로써 제조 원가의 평균을 낮출 수 있습니다.
4. 좋은 커피 블렌딩을 위한 준비
① 각 종류를 스트레이트로 마셔 특유의 맛과 향을 미각을 통해 기억합니다. (커핑을 통해 그 맛과 특성을 알아냅니다)
② 성질이 다른 커피 ( 신맛+쓴맛)를 사용하여 밸런스가 좋은 커피를 만들어 봅니다. ( 커피의 대표적인 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛) 테스팅 반복 연습을 통해 그 기술을 익힙니다)
③ 같은 성질의 커피를 기본으로 하고, 다른 성질의 커피 특성을 주기 위해 일부 맛을 강조한 커피를 만들어 봅니다.
④ 특정 커피를 기본으로 하고, 이 특성을 잃지 않을 정도로 다른 커피를 가하여 커피 특징을 살리면서 조화롭고 중후한 커피를 만들어 봅니다.
5. 커피 블렌딩 방법
커피를 섞는 이유는, 기본적으로는 원하는 방향으로 맛의 균형을 잡기 위하여 섞습니다. 원하는 맛이란 좋아하는 맛일 수도 있고, 목적을 가지는 맛일 수도 있을 것입니다. 이를 잘하려면 추출 방법에 대한 이해도 있어야만 합니다.
다른 종류의 커피들을 섞어서 새로운 향미의 커피를 만드는 작업인 섞음 커피를 만드는 방법은 두 가지입니다. 단순하게 섞어서 볶는 방법과 볶아서 섞는 방법이 있습니다. 그런데 이 두 가지 방법에 대해서는 많은 이들이 섞어서 볶는 방법보다는 볶아서 섞는 방법을 권하고 있는데 그 까닭은 섞어서 볶으면 컬러가 일정하게 나타나지 않기 때문에 볶음 도가 다르게 된다고 여기기 때문인 듯한데, 이는 단순하지 않은 면이 있습니다. 커피들은 이화학적 특성이 따르기 때문에 볶음이 진행되면서 나타나는 갈변의 정도가 다를 수밖에 없습니다. 이는 커피 생콩들이 품종에서부터 생육조건이 각기 다르기 때문에 일어나는 어쩔 수 없는 현상입니다. 섞어 볶기를 하면, 커피에 가해지는 열량을 일정하게 유지할 수가 있고, 볶아 섞기를 하면 콩의 특성에 따라 색깔도 다르게 나타나지만 볶는 데 걸리는 시간도 조금씩 달라지는 점을 고려하여야 하므로 복잡해집니다.
성질이 다른 커피를 섞어서 볶으면, 커피와 커피가 섞인 상태에서 온도가 거의 똑같이 올라가면서 볶기가 진행되기 때문에 일정하게 볶아진다고 볼 수 있겠지만, 단종 별로 따로 볶으면 커피콩의 크기나 모양에 따라 열을 흡수하는 효율이 다르기 때문에 추출에 걸리는 시간이 달라질뿐더러 화학적 조성이 다르므로 갈변의 진행도 달라질 수밖에 없습니다. 커피를 볶을 때는 어떻게 우려내어 즐길 것인지를 생각해야 하는데, 우려내는 단계에서 섞여 있는 커피는 같은 조건으로 추출될 수밖에 없습니다. 따라서 커피의 화학적 조성이야 어쩔 수 없이 커피를 특성에 따라가겠지만, 물리적 추출 조건은 같은 경우가 고른 상태로 추출하기에 더 안정적일 것입니다.
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