1. 로스팅이란
로스팅은 산지에서 생산된 생두에 새 생명을 불어넣는 열을 가해 속에 잠재되어 있는 독특한 맛과 향기를 발현하는 과정을 의미합니다. 우리가 커피를 마시기까지 생두, 로스팅, 분쇄, 추출과정을 거쳐야 합니다. 생두에 열을 가하면 생두의 세포조직이 파괴되면서 그 안에 있던 여러 가지 성분들(지방, 당분, 카페인, 유기산 등) 이 밖으로 방출되며 맛과 향이 나게 됩니다. 커피는 로스팅하는 과정에서 그 특유의 맛과 향이 다시 창조되는데, 원두에 열을 가해 맛과 향을 낼 수 있는 화학물질은 700여 가지입니다. 로스팅에서 중요한 것은 생두마다 다른 로스팅 포인트를 찾아 거기에 따른 적절한 조치를 해 주는 것입니다. 따라서 로스팅된 결과에 만족하기 위해선 산지별 생두의 특징과 상태를 정확히 알아야 합니다.
2. 로스팅 방식
산지에서 생산된 그린빈의 특성을 살려내고 새 생명을 불어넣는 중요한 과정이 로스팅입니다. 좋은 성분은 더욱 돋보이게 하고 좋지 않은 성분은 없애는 과정이 로스팅 안에서 이뤄집니다. 현재 국내에서 유통 중인 로스터는 약 10여 종 물론 어떤 로스터를 선택하느냐도 중요하겠지만 로스팅을 하는 사람의 숙련도나 커피에 대한 이해도가 로스팅의 성패를 결정짓는다고 해도 과언이 아닐 것입니다. 어떤 연료를 사용하여 불 혹은 뜨거운 바람을 발생시키는지, 그 열이 커피에 어떻게 전달되는지에 대한 기초적인 내용을 살펴보겠습니다.
1) 열원
현재 로스터에 사용되는 연료로는 크게 가스와 전기로 나눌 수 있습니다. 그밖에 숯이나 기타 연료도 있지만 극히 드뭅니다. 가스는 액화석유가스(LPG)와 액화 천연가스(LNG)로 나눌 수 있습니다. 액화석유가스는 원유를 증류하여 각 등급별 기름으로 정제하는 과정에서 발생하는 부탄과 프로판을 액화시켜서 만든 것이고, 별도의 가스통을 통해 공급됩니다. 액화 천연가스는 천연가스를 정제하는 과정에서 발생하는 메테인을 액화시킨 재료로 대용량 배관을 통해 도시가스로 공급됩니다. 화력 즉, 열량 면에서 액화석유가스가 액화 천연가스보다 2배 정도 강해 로스팅에 더 적합하다는 이야기가 있지만 가스를 공급하는 배관의 크기를 조절하여 비슷한 정도로 사용이 가능합니다. 전기를 열원으로 하는 경우는 크게 2가지 방법으로 나눌 수 있는데, 열풍을 발생시키는 별도의 히터를 가동하는 방법과 코엘에 전기를 공급해 열을 발생시킨 후 공기를 흡입하여 데우는 방법이 있습니다. 가스의 경우 순간적인 폭발력과 화력이 강해 빠르고 온도 조절이 수월하지만, 전기의 경우 가열되는 시간이 가스에 비해 깁니다.
2) 가열방식
위에서 설명한 다양한 열원을 사용하여 공기를 데우거나 드럼을 직접 데우기도 하여 드럼 안에 있는 커피를 익히게 하는 것이 바로 로스팅입니다. 현재 사용되고 있는 가열방식은 다음과 같습니다.
①직화식 : 먼저 가장 원시적인 원리라고 할 수 있는 직화식은 말 그대로 불로 커피를 로스팅하는 방법입니다. 가스나 전기를 연소하여 불꽃을 발생시켜 생두가 들어있는 드럼을 직접 가열하여 로스팅하는 형식입니다. 이때 드럼이 회전하며 전체가 골고루 열을 받을 수 있도록 고안되어 있습니다. 드럼에 구멍이 나 있어 불꽃이 직접 커피와 접촉하지만 별도의 열풍 구멍은 없습니다.
②반열풍식 : 반열풍식은 직화식이 변형된 방식으로 직화식과 마찬가지로 불꽃 드럼을 가열시킵니다. 그리고 드럼의 뒷부분에 뚫려있는 통풍구를 통해 뜨거워진 공기가 들어가 드럼 내부를 순환하여, 균일한 로스팅을 가능하도록 고안된 방법으로 현재 가장 많은 제품이 채택하고 있는 방식입니다.
③열풍식 : 직화나 반열풍식과는 다르게 별도의 연소실에서 연료가 연소하여 뜨거운 공기를 발생시켜 로스팅을 진행합니다. 발생된 뜨거운 공기가 별도의 흡입 팬의 힘을 따라 드럼 내부로 전해져 열풍을 순환시켜 로스팅하는 방식이며 주로 자동화된 대형공장에 많이 사용됩니다.
3. 로스팅 과정
그린빈에서 원두가 되기까지 로스팅의 과정에서 커피콩의 변화는 어떻게 일어나는지 알아두면 로스팅을 이해하는 데 도움이 됩니다. 투입된 그린빈이 열을 받으면서 부피가 팽창하며, 그린빈의 풋내는 날아가고, 단향이 나게 됩니다. 그 후 열에 의해 1,2차 크랙이 발생하고 로스팅하는 사람에 의해 배출이 됩니다. 그 하나하나의 과정을 살펴보면 다음과 같습니다.
1) 전처리 (결점두 선별)
생두에 결점두나 이물질들이 소량만 섞여 있어도 로스팅 후 커피 맛에 안 좋은 영향을 끼치기 때문에 로스팅을 하기 전 이런 불순물들을 핸드 픽하여 골라내야 합니다. 워시드 커피보다 내추럴 커피는 상대적으로 불순물이 더 많이 포함되어 있으므로 보다 세밀하게 골라내 주어야 합니다.
2) 기계의 예열
차가운 상태의 로스터를 달구는 과정으로, 연료를 연소하여 로스팅 가능한 200℃ 가량의 온도를 생성하는 과정이다. 이 과정에서 댐퍼를 열어 드럼 내부의 잡내를 내보내는 것이 일반적이다. 예열 적정시간은 30분 정도가 적당합니다.
3) 그린빈 투입
드럼의 온도가 200℃부근의 원하는 투입 온도에 도달했다면, 그린빈을 투입하면 됩니다. 로스터의 8-%의 그린빈을 넣는 것이 일반적입니다. 시작되어 옐로우 상태에 이르기 전까지 그린빈의 풋 향과 수분이 증발하는 단계이기 때문에 댐퍼를 열어두어야 합니다.
4) 수분 날리기, 건조 (옐로우 시점)
옐로우 시점은 그린빈의 수분 증발이 끝나고 단향이 발생하는 시점으로 샘플러로 로스팅을 하는 과정에서 단향이 느껴졌다면 댐퍼를 닫아 단향을 묶어 두어야 합니다. 단 옐로우 시점에서 단향이 발생함과 동시에 은피가 벗겨지기 때문에 댐퍼 조절이 필요합니다.
5) 1차 크랙
생두 세포 내부의 수분이 기화하여 발생되는 과정입니다. 1차 크랙은 커피로 전해진 열에 의해 원두의 조직이 벌어지는 1차 과정으로, 이때 신향이 발생하기 때문에 그린빈의 종류와 특성에 따른 로스팅하는 이의 선택과 결정에 따라 댐퍼를 열고, 닫음 그리고 열량의 조절이 필요합니다.
6) 2차 크랙
커피 입자의 내부 조직과 외부 조직의 팽창 불균형에 의해 일어나는 현상입니다. 2차 크랙은 원두가 마지막으로 팽창하는 시점으로, 커피 본연의 맛과 향을 조절하여 완성하는 단계입니다. 원하는 향과 맛을 잡아내기 위한 로스팅하는 이의 노하우에 따라 그 정도를 조절해야 합니다.
7) 원두의 배출과 냉각
원하는 배출 포인트는 추구하는 커피 스타일, 그린빈의 종류와 특성 등에 따라 달라진다고 하더라도 빠른 시간에 배출과 냉각이 진행되지 않으면 원두 자체 온도에 의해 더 진행될 수가 있습니다. 따라서 냉각 시에는 회전식 교반기나 송풍기를 이용해서 빨리 원두를 상온으로 떨어뜨려야 합니다.
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